其實很久沒有寫飲食法的相關議題，主要是因為無論是高脂低碳水、低脂高碳水或均衡飲食等等，各有文獻在支持，對於我而言，我不反對任何的飲食方式，但在採取這種飲食方式前，你應該要知道這些飲食的利與弊、潛在風險
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【林世航營養師的探索營養專欄】採取高油低碳水飲食前，你該知道的事情
其實很久沒有寫飲食法的相關議題，主要是因為無論是高脂低碳水、低脂高碳水或均衡飲食等等，各有文獻在支持，對於我而言，我不反對任何的飲食方式，但在採取這種飲食方式前，你應該要知道這些飲食的利與弊、潛在風險等等，所以我的角色開始轉向將這些正反的問題都丟出來，選擇權在你手上，而這一篇文稿原本會放在我的書中，但先前把他移出後修改了許多，最近還在考慮要不要重新放回書中，文長慎入，超過4,000字，但如果你可以仔細看完，應該能獲得不錯的小結論。
當我們長期的醣類攝取不足時，會促使脂肪代謝朝向酮體生成的路徑，可以快速代謝脂肪，因此許多人減肥或者重量訓練者，會想採取斷絕澱粉的飲食法讓體脂率快速減低。近年來開始出現教導如何攝食斷「糖」飲食的書籍，亦有醫師認為酮體的生成是人類天生的機制，用以保護能量不足的我們，也提出一些臨床文獻佐證，指出不吃澱粉也不會酮酸中毒。
雖然如此，酮體還是具有一些健康爭議與中毒的案例，所以在營養學教科書中，皆有提到斷絕澱粉的飲食法會有酮酸中毒的危險。台灣也曾發生過過數起酮酸中毒事件，2016年有位婦人送了急診，婦人沒肝腎心臟病史、也沒有糖尿病，但在尿中驗出大量酮酸，經過詢問才知道婦人力行極低醣極低鹽飲食，三餐只吃蔬菜偶爾才吃一點肉。然而，酮酸中毒時會產生滲透性利尿作用，再加上婦人大量飲水，因此造成血液中電解質不平衡而送醫（連結）。
低碳水飲食對心血管疾病的風險研究結果並不一致
流行病學的調查中，發現攝取低碳水化合物、高脂與高蛋白的飲食型態會提高健康的風險。
2007年發表在歐洲臨床營養期刊的研究，追蹤近2萬3千位希臘健康成年人達10年，結果發現低碳水化合物高蛋白質的飲食會與死亡率呈現正相關（連結），同年發表在❮內科醫學期刊❯的研究，追蹤4.2萬中年女性達12年也做出相同的結論（連結）。
哈佛大學營養系的方教授（Teresa Fung）分析美國兩項大型世代研究資料庫的數據，其中男女分別有4.5萬與8.5萬人，此資料庫收集數據的時間長達20年。結果顯示攝取低碳水化合物者會與死亡率有些微弱的正相關性，但若進一步將這些人的蛋白質來源分成植物性與動物性後，發現攝取低碳水化合物飲食且蛋白質主要以動物性來源者，除了與總死亡率有顯著相關外，也會與癌症罹患風險有關（連結）。
在於心血管疾病風險方面，2013年歐洲一項探討4.3萬位女性的研究分析了碳水化合物和蛋白質攝取量與心血管疾病發生率的相關性，結果指出低碳水化合物高蛋白質飲食會增加心血管疾病的風險（連結）。但是針對這一項歐洲的試驗，也有英國學者提出質疑，認為對阿金飲食的定義錯誤與實驗數據詮釋上有些問題（連結）
不過也有研究持反面的意見，哈佛大學營養系的胡教授於2006年發表於世界重量級期刊❮新英格蘭醫學期刊❯，在此研究中同樣以護士健康資料庫作為數據來源，分析女性的碳水化合物、蛋白質、脂肪等巨量營養素攝取量與冠心病風險的相關性，結果指出低碳水化合物飲食並未增加冠狀動脈心臟疾病的問題（連結）。
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曾有個案因為極低碳飲食而出現心臟問題
目前以流行病學研究數據尚未有個定論，接下來看兩個個案報告吧！雖然在文獻中確實有提到這樣的病例實屬罕見，不過我認為是你在採行這樣飲食法之前需要了解的。
2014年的個案報告是這樣記載的：「一位41歲的男性因為突然性的胸骨後方疼痛而送急診，經過檢查後推測是心肌梗塞，然而這位病人過去並未有冠狀動脈疾病，甚至也未有前期症狀，BMI也在正常範圍內（19.5 kg/m2），血脂、血膽固醇都在正常範圍內，也並未有抽煙、家族史、工作壓力和其他用藥問題…。」
當醫護人員在詢問為什麼這位男性病患為什麼體重這麼低時，病患回答他過去六年間反覆進行阿金博士的低碳水化合物的飲食循環，而且在這些循環中可以減少14公斤。最後，醫生請他遵行美國心臟協會的飲食指南，強烈勸止阿金博士飲食法和維持低體重，再加上服用一些藥物後病患就沒有再發生類似症狀（連結）。
另外一起個案則是記載在2009年的一篇文獻中，一位51歲健康男性，同樣沒有抽煙飲酒習慣，也沒有任何證據顯示此個案有心臟病、高血壓與糖尿病，唯一的關聯是有位姊姊在62歲時因心肌梗塞過世。這位個案因為在近半年體重一直上升，從經常體重的63.6公斤達到67.1公斤，因此在2001年開始實行阿金飲食法循環，在實行一個月後體重減少2.2公斤，同時間低密度脂蛋白從上次體檢的85 mg/dL上升至154 mg/dL，而在實行29個月後的某日，患者因為胸痛而送進急診，結果發現心臟有明顯的缺血性現象，是典型的心肌梗塞問題。個案在接受心導管支架治療與停止阿金飲食法後，狀況就有顯著的改善（連結）。
這兩個案讓我和王峰醫師有了很棒的交流，王峰醫師針對個案的血脂數據提出疑問，因為個案在進行低碳水化合物的阿金飲食法後三酸甘油酯卻是上升的，這一點非常不符合常理，因為長期採行低碳水化合物飲食時會使體內的血糖與肝糖含量偏低，不會有足夠的碳水化合物合成三酸甘油酯，因此王峰醫師認為該個案並未遵循低碳水化合物的飲食法。
經過討論後，我認為阿金飲食法會有不同階段，甚至在第三階段時可以攝取到正常的澱粉量，或許這兩名個案是因為送醫時處於阿金飲食法的第三階段，所以可以讓血脂與正常人相似，而不是像長期攝取低碳水化合物時會發生的低血脂狀況。不過，就照這個案來說，確實就是發生心臟問題。
所以我希望讓採行低碳水化合物飲食法的人能得到較全面的訊息，不是只從市售書籍或網路獲得單一資訊而忽略此風險。
回到正題，這麼健康的人為什麼會突然發生心肌梗塞呢？這可能可以從動物實驗看出一些端倪，來自伯明罕醫學中心的團隊以大鼠作為對象，讓這些大鼠攝取低碳水化合物高脂的飲食，並以心臟缺血再灌流的手術方式模擬缺血性心臟病患者，探討這樣的飲食型態對於心臟的傷害。結果發現攝取低碳水化合物高脂肪的老鼠，心肌的肝糖與抗氧化能力較低，導致心臟容易受損，文獻特別指出對於缺血性心臟病的肥胖患者，使用低碳水化合物飲食方式可能會引起心臟問題等副作用（連結）。
2007年的研究，也是以類似的模式探討低碳水化合物飲食對心臟的傷害，研究中也發現因為碳水化合物攝取量低讓血液中的胰島素濃度偏低，進而造成心臟在缺血後再灌流的損傷更為嚴重（連結）。雖然這些是動物實驗，與人體還有一大段差距，但卻免不了提醒我們低碳水飲食法可能存在一些限制或風險。
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屬於極端低碳水飲食法中的阿金飲食法會增加血液中甲基乙二醛（2-methylglyoxal）的含量
達特茅斯醫學院的保羅教授在2005年時做過一項人體試驗，研究團隊找來介於30至60歲，BMI超標（❯ 25）但血糖狀況正常的受試者接受阿金飲食法達14天至28天。在採行14至28天的阿金飲食法後體重有顯著下降，最多減少5.4公斤。但是血液中的甲基乙二醛卻有大量增加的現象，平均增加了1.67倍，最嚴重者還增加了8倍之多（連結）。
甲基乙二醛會進一步形成糖化終產物，主要在控制不良的高血糖患者中大量生成，是糖尿病患的心血管、腦血管等眾多疾病的主要風險因子之一。但是為什麼施行低碳水化合物飲食法，還會出現高血糖病患才會有的高量甲基乙二醛呢？原來，低碳水化合物飲食法刺激生成的酮體中，丙酮就是甲基乙二醛的原料，當實行低碳水化合物飲食法時就會產生較高量的甲基乙二醛。
目前甲基乙二醛對人體的危害與否尚未研究透徹，但確實有許多研究認為此物質是健康的風險因子，最主要是在高血糖患者伴隨的健康問題，不過除了對於糖尿病心血管疾病以外，也有研究認為甲基乙二醛也參與了阿茲海默症的病理（連結）、老化（連結）等等有關
不過也有研究指出這兩種物質對人體具有一定的生理功效，如：抗病毒（連結）、抗腫瘤（連結）等，也有文獻認為甲基乙二醛具有抑菌效果（連結）。然而甲基乙二醛在人體的代謝過程中是個必然的路徑，而且不只從酮體製造，也會從血糖、蛋白質等原料形成，進一步的可透過人體的抗氧化系統代謝成乳酸酰谷胱苷肽（s-D-lactoylglutathione）及乳酸（lactate），因此有研究指出甲基乙二醛是人體重要的代謝產物，應該也扮演著對人體重要的角色。王峰醫師在其個人粉絲頁中有特別將甲基乙二醛的生化代謝詳細得說明一次，有興趣的可以點閱（王峰醫師臉書頁面）
備註：即使我和王峰醫師的立場和支持觀點相反，但我與王峰醫師有著很良好的討論，也很敬佩王峰醫師對實證醫學的執著與認真，所以無論你是支持或反對方，都應該平心地看過這些文獻與數據。
回到甲基乙二醛的話題，由於甲基乙二醛需要透過Glutathione抗氧化酵素系統代謝，我們需要有足夠的蔬菜攝取才能維持這個抗氧化系統的健全，但是在極端的低碳水化合物飲食中可能為了維持極低量的碳水化合物攝取兒忽略蔬菜攝取量，這會導致抗氧化系統不健全而讓甲基乙二醛大量增加。
雖然文獻寫著長期攝取阿金飲食法所造成的甲基乙二醛含量提高，但現在尚未明確瞭解其不良影響，且採行低碳水化合物飲食造成心血管疾病死亡的例子非常稀少，但還是點出了這種極端的低碳水飲食並不是像網路文章所寫的百利而無一害般，反而存在著某種但書或藏著健康風險，不得不注意。所以重點來了，如果你要採取低碳水飲食，蔬菜請吃夠！
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低碳水飲食飲食的長期效果並未優於均衡飲食
不過因為低碳水化合物飲食法在短期內減脂效果很好，在減肥界蔚為流行，但是對於長期的效果而言，效果卻可能與均衡飲食減肥差不多，哈佛大學營養系胡教授的研究中就指出，低碳水化合物飲食法並未對長期體重有顯著的影響（連結），也有研究認為低碳水化合物飲食帶來的減肥效果十分短暫。在一些研究中也認為光只是高脂低碳水、低脂高碳水的變因，兩者的減肥效果並未有很大的差異性，所以針對減肥，我不認為低碳水化合物飲食法佔了多少優勢。不過，在糖尿病管控等其他效果，就不在此篇探討範圍。
如果想要追求「短時間」的減脂效果，低碳水化合物的飲食型態或許可以成為一個選項，但是在追求低碳水化合物飲食時，懂得選擇食物也是很重要的一點。由於低碳水化合物飲食者常會認為要盡量減少醣的攝取而不吃蔬菜，反而大量吃進動物性油脂與蛋白質，這可能是低碳水化合物飲食會增加心血管疾病風險的原因之一！雖然飽和性脂肪還尚具爭議性，但目前主流研究確實還是認為動物性的飽和脂肪仍具健康風險，加上少吃蔬菜水果讓膳食纖維和抗氧化營養素攝取不足，進而提升了高血脂與冠狀動脈疾病的風險！這個推論在一些研究上可能可以獲得一些支持：
1. 哈佛大學方教授的研究中發現攝取低碳水化合物飲食者，若飲食以蔬食為主反而會減少死亡率，尤其是心血管疾病（連結）。
2. 胡教授的研究也發現若是攝食低碳水化合物飲食，蛋白質主要來自於植物性的情況下，也會減少冠心病的發生風險（連結）。
3. 多倫多大學也曾經做過小型人體試驗，找來23位中年肥胖受試者，以熱量控制的飲食方式（只吃熱量需求的6成），並分組分別以素食的低碳水化合物組與正常營養素比例組進行6個月的實驗，結果素食低碳水化合物組在6個月後平均瘦了6.9公斤，而正常營養素比例組也瘦了5.8公斤，顯示在瘦身成果上並未差太多，在血脂方面則是低碳水化合物飲食者的表現較佳（連結）。
低碳水化合物飲食法也可能帶來其他問題，酮體生成而可能會產生口臭問題，初期也可能出現酮體紅疹（ketone rash），酮體生成後也有機會導致血液偏酸而提升骨質疏鬆症的風險，不過哈佛胡教授的研究並不認為低碳水飲食會增加骨質風險（連結），此外低碳水化合物飲食法的食材價格較高，以現行環境不易準備等，都會讓飲食順應度下降而使人容易放棄，再加上前述的心血管疾病案例與甲基乙二醛的潛在問題。
這些都是當你想要採取低碳水飲食之前要先了解的，或許在你有心血管等等問題病史時，要採取這樣飲食法就要非常小心。