虱目魚的組織胺中毒

人們因工作忙碌沒有時間處理新鮮全魚,促使虱目魚加工業者除了開發傳統的無刺虱目魚肚外,另外將虱目魚脊椎兩側靠近魚肚處,經人工處理刮除後則為「無刺虱目魚柳(條)」。由於虱目魚柳的部位沒有魚刺,為長條型、大小均一,因此非常受到餐盒業者與營養午餐供應商喜愛,常被作為營養午餐與便當店的魚排原料。如何預防組織胺超標是相當重要的食安問題。2015筆者最新研究發現魚肉中含有高量組織胺的原因,主要是引起中毒的嫌疑魚種魚體內含有高量游離組胺酸。當魚體因為保存不當遭細菌污染時,細菌會產生組胺酸脫羧酶,把組胺酸脫去一個羧基後,便會產生組織胺。一般認為生產組織胺的細菌是由污染而來,常見的相關菌屬有腸內桿菌科的細菌如大腸桿菌屬、桿狀菌屬、假單胞菌屬、沙門氏桿菌屬、鏈球菌屬等。為有效防止組織胺中毒事件的發生,簡述下列幾項防範措施:(1)避免汙染:應避免或減少魚體在地面拖行造成的細菌汙染,並加強魚市場或加工廠處理環境的清潔、消毒與改善員工個人的衛生。(2)低溫貯存:捕獲後的魚類應立即低溫冷凍貯存,分切後之魚肉盡量以碎冰降溫與適當的清洗殺菌,盡速包裝後冷凍貯存。(3) 注意解凍方式:解凍時避免常溫下長時間解凍,宜以低溫或乾淨流水加速解凍,或者於冷凍狀態下進行分切處理。筆者希望大家多吃新鮮虱目魚,並注意魚類保鮮,可以讓食材更健康,民眾吃得更安心。

來源: 科技大觀園 — 料理面面觀(七):虱目魚的組織胺中毒